吃飯皇帝大

文、圖│黃嘉琳

英文裡“someone’s bread and butter”以麵包和奶油比喻某人謀生之道,古雅的台語就有「吃飯皇帝大」這樣的說法,把飲食的重要性一語道破。食物是社會演化的指標,文化生活的體現,簞食瓢飲的歷史反映連篇的文明發展史。

如《紅樓夢》中讓劉姥姥搖頭吐舌的「茄鯗」一菜,由王熙鳳輕描淡寫的娓娓道出,讓所有華文讀者見識大戶人家講究的奢華口腹享受:

「你把才下來的茄子把皮削了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」

自茹毛飲血到食不厭精、膾不厭細,「吃」與人類生活、社會發展互為表裡的綿密關係,豈是三言兩語所能道盡。農耕、畜牧、漁獵及採集等人類活動提供餐桌上的口腹滿足,但隨著工業與科技的發展,化學工廠、實驗室、食品加工業的介入力量和產量也不容小覷。美國飲食作家麥可‧波倫在《雜食者的兩難》一書中提出,「工業化食物鏈」將現代人的飲食生活全面攻佔,以玉米為例,這早已不只是單純的一種食材了,更加工成種種添加物或成分,經由無數加工程序轉換成肉類之後,再變身為跨國速食企業裡供應的餐點以及市場中的食材。

當孩子們天真的從書本中學習自然界中的食物鏈系統,以為可以數算出我們的食物怎麼來。事實上,現代的工業化食品鏈根本就是鋪天蓋地的一團迷霧,幾乎沒有人知道餐桌上、貨架上的食物到底是怎樣做出來的。

麥可‧波倫以知名速食店裡販售的「雞塊」為例,至少包含13種從玉米培育或提煉出來的成分,包括:玉米飼料養大的雞、修飾..玉米澱粉(把絞碎的雞肉黏起來)、單酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯(皆為乳化劑,以避免油水分離)、右旋糖、卵磷脂(乳化劑)、雞湯(用以補充雞肉加工時流失的風味)、黃色玉米粉和修改玉米澱粉(讓原料調成糊狀)、玉米澱粉(填充物)、植物性起酥油、部分氫化玉米油、檸檬酸(防腐劑)。這一長串雞塊組成物項目裡,除了雞和雞湯是我們可以在廚房裡看到的,其他玉米相關製品,多為一般民眾沒看過、或看過也根本不知道亦無從想像的現代工業產品添加物…….而這只是「玉米」部分,其他繁複的成分就更別提了。

在美國如此,台灣也不惶多讓,回想當我們拿起一個超商微波便當,翻到後面成分標示表看看,不也馬上被密密麻麻看不懂也讀不出來成分標示給嚇了一跳嗎?

一方面由於科技和農業技術一日千里,許多人品嚐到百萬年來的祖先無法想像的食品,多樣的商品選擇讓現代人飲食生活固然極為複雜;一方面卻也因為蓄意壟斷設計或無心破壞摧毀,不少可食的物種已經消失殆盡,人類食物的選項受到生物滅絕的影響或工業化、跨國公司的控制,集中到極少數作物選項中,讓我們可能永遠無法體會阿公阿嬤飯碗裡的某些滋味了。

生命端賴飲食維繫,而飲食倚靠農業支撐,號稱物產豐饒、以農立國的小島上,漸漸地放棄了多樣化和在地的飲食,由跨國農糧和食品企業主導每個人的餐桌,喪失了糧食自主權;所謂魚米之鄉、美食天堂的土地上,逐步縮減農林漁耕的空間,放任工業污染和環境惡化破壞人與物賴以維生的根基。當我們漸漸棄守本地農林漁牧的發展維繫,無論在生活環境中、教學場域裡、社會政經發展時,皆未試圖去連結食與農、人與土地的關係時,形同在糧食選擇和食品安全上自動投降繳械了。至於我們歸降的對象是誰呢?更是絕大多數庶民百姓毫不意識的問題。

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或許飲食被歸為私領域的範疇,肚腹口慾僅關乎個體的和自主的選擇而已,管別人餐桌上吃什麼或整個大社會的問題如此複雜。照顧好個人以及家人的三餐健康,連孩子上課時的午餐飯盒都自己準備,不吃校園團膳、注意食品添加物、食具安全和營養均衡…等等,大概已堪稱一般人飲食教育的模範了。不錯!能夠獨善其身或其家其實夠好了,但擺在眼前的事實是,飲食與農業和整體國家政策、社會發展與文化氛圍息息相關、密不可分,又有誰能置身事外?

例如,一旦土壤或水源遭受過多工業廢棄物污染,農人汗滴禾下土養出來的可能是毒而不是米。1980年代桃園觀音鄉爆發的鎘米事件, 一路延燒到彰化、台中、雲林。20年後,有人想租一小畦田地種有機稻米,才赫然發現若干年前,遭受鄰居已關閉磁磚工廠排放的廢水污染,含鎘量超高,在重金屬滲透滿佈的土地上想種出有機米,何異緣木求魚?殷鑑不遠,2014年中部地區重金屬污染惡夢再起,彰化、和美、鹿港兩百多公頃農地,被環保署監測發現遭受銅、鋅、鎳、鉻、鎘、鉛、砷等汙染,汙染區水稻全數剷除銷毀,農民欲哭無淚。

另一與台灣人息息相關的議題為糧食自給率顯著偏低。台灣糧食自給率以熱量計只有三成左右,小麥、玉米、蔗糖等主要糧食原料,絕大多數仰賴進口,若以國人普遍食用的黃豆為例,自給率只有不到萬分之一,我們每天餐桌上、飯盒裡、飲料杯中的豆腐、豆干和豆漿,豆子多半飄洋過海搭船來。行政院農業委員會曾提出設定2020年的糧食自給率目標為40%,就算如此,也才不過趕上日本目前的糧食自給率(41%),遠不及韓國的45%,與美、 加、澳、法等地的100%以上相較更難以望其項背。一旦面臨國際穀物價格攀高、全球糧食供應趨緊或石油減產導致原物料及運輸成本大增,未來台灣每個人得付出可觀代價來食用進口糧食的日子亦已不遠。

不論我們意識與否,每人每家每天餐桌上的任何一項選擇,都將與台灣農糧和食安發展緊密相關。吃飯,何止皇帝大?

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