豆豆廚藝實驗室(CLOP)│上菜之前

文、圖│黃嘉琳

豆豆廚藝實驗室(Culinary Lab of Pulses, CLOP)開張。上菜之前,本篇文字說明這個企畫的由來。

聯合國大會第68屆會議宣佈2016年為國際豆類年(International Year of Pulses, IYP),鼓勵各國積極種植豆類。知道這個消息的人應該很少,平常除了打打豆漿、煮煮紅豆湯圓、綠豆薏仁,我們慣常也並不特別將豆類入菜。

我身為幾乎每日上工的不專業廚工,個人覺得議題很重要,但立刻跑出來的疑問就是,如果議題未能與生活結合,「響應國際豆類年」不免淪為已經多到不可勝數的眾多口號中的又一個,跟著一起喊完就算了?然而,日常生活已經很忙,也並非農業園藝營養學等專業,沒有太多鑽研了解的時間,該怎麼實踐呢?

豆豆廚藝實驗室(CLOP)的構想於焉產生—把不專業廚工接觸到的各種豆類,試作家常料理,不定期在CLOP裡分享各種豆類料理實驗食譜和心得。

2016年為聯合國訂定的國際豆類年(International Year of Pulses),聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)被提名負責與各國政府、相關組織、非政府組織及所有其他相關利益相關方合作,推動國際豆類年的實施工作。可參考由FAO所製作之官方網站,以下內容摘自官網的中英文頁面,中文部分為簡體字和中國大陸慣用語版本,經我們稍作編輯改寫。


豆類為豆科(Leguminosae)植物當中的一個亞種,收穫後可用於乾糧作物。FAO說明豆類包含11種:乾豆類、乾蠶豆、乾豌豆、鷹嘴豆、黑眼豆、木豆、扁豆、班巴拉豆、野豌豆、羽扇豆、其他豆類等,舉例說明如下

1.乾豆類Dry beans :例如:赤小豆、綠豆、紅豆等
2.乾蠶豆Dry broad beans:例如:馬豆、蠶豆
3.乾豌豆Dry peas:例如:豌豆
4.鷹嘴豆Chickpea
5.米豆(黑眼豆)Dry cow pea
6.木豆(樹豆)Pigeon pea
7.小扁豆(兵豆、濱豆)Lentil
8.班巴拉豆 Bambara groundnut
9.野豌豆(小野豆)Vetch
10.羽扇豆Lupins
11.其他豆類Pulses nes:例如:扁豆、刀豆、四棱豆、刺毛黧豆,不包含其嫩豆莢作為蔬菜食用者(例如:雪豆、青豆)、油脂類(例如:大豆、花生)、芽菜類(例如:三葉草、苜蓿)等*。

2016國際豆類年旨在提高公眾對於可持續糧食生產組成部分 — 豆類的營養價值的認識,以實現糧食安全和營養。國際豆類年將為加強整條食物鏈的聯繫創造獨特的機會,以促進豆類蛋白的利用,提高全球的豆類產量,提升作物輪作,並探討豆類貿易所面臨的挑戰。

2016國際豆類年的具體目標包括:

增進豆類在永續糧食生產和健康飲食及其對糧食安全營養的貢獻方面重要作用的認識;
提高豆類在整個糧食系統中的價值和利用,並促進它們為土壤肥力、氣候變化和防治營養不良所帶來的益處;
架構整個食物鏈的聯繫,促進全球豆類生產,加強研究,更加善用作物輪作和應對豆類貿易中所面臨的挑戰。

豆類的定義是什麼?它們為何重要?

豆類為一年生豆科植物,外面被豆莢包裹,內有1-12粒穀物或種子,其大小、形狀和顏色因種類而異,既可作為糧食,也可作為飼料。「豆類」一詞僅指收穫後用作乾粒糧食的作物,因此不包含未成熟時收割用作糧食的作物(即蔬菜作物),以及主要用於榨油的作物和僅用於播種目的的豆科植物 (基於FAO關於「豆類及衍生產品」的定義)。

扁豆、蠶豆、豌豆和鷹嘴豆(lentils, beans, peas and chickpeas)等豆類作物是百姓菜籃的重要組成部分。豆類是全球人類所需植物蛋白和氨基酸的重要來源,應作為健康膳食的組成部分加以食用,以解決肥胖問題,並預防和幫助管控糖尿病、冠狀動脈問題和癌症等慢性疾病;它們還是動物所需植物蛋白的重要來源。

此外,豆類為具固氮特性的豆科植物,可以提高土壤肥力,並對環境有積極影響。


*雖然IYP對豆類的定義如此,但CLOP未來上菜時,關於豆類使用的範圍將從寬解釋。

 

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