豆豆廚藝實驗室(CLOP) │ 地中海風味虎豆燉煮

文、圖│黃嘉琳

乍暖還寒的市場上出現一種名為「虎豆」的食材,鵝白豆身染上或淺或深的紅褐色澤,根據國家作物種原中心的資料,科名為LEGUMINOSAE。

來嘗試地中海風味燉煮料理,用本地當季虎豆當主角。

食材:虎豆一把、番茄兩顆、洋蔥一粒、大蒜兩瓣、甜椒一顆、牛豬絞肉。

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調味料:橄欖油或酪梨油、羅勒葉、月桂葉、鹽、胡椒粉、番茄醬/番茄糊、紅酒。

作法:

1.洋蔥、番茄、大蒜、甜椒切碎。

2.牛肉、豬肉絞肉以1:1的比例混和,加入鹽、胡椒和酒調味,用手揉捏絞肉的過程中,視情況打一點水進去再攪和,讓肉丸子漸漸吸收水分但不至於過濕而無法成形。

3.起油鍋大火轉中火將洋蔥、大蒜炒至金黃軟爛,番茄、甜椒入鍋炒熟,續入羅勒葉、月桂葉和虎豆,加番茄醬、紅酒和水淹過材料煮至沸騰。

4.趁大火沸騰時將肉丸下鍋,確保表面煮熟成型後略為翻動,用鹽和胡椒調味。

5.整鍋料理放入上下火加熱溫度約220度烤箱,烤一小時左右。中間不時查看湯汁是否已經收乾、將丸子翻面以免烤焦。

6.撒上現磨起司和新鮮香菜,上菜。

心得:這道地中海風豆類燉煮食譜多半用紅腰豆(kidney beans)、鷹嘴豆Garbanzo Bean / Chickpea)等來料理,但在台灣幾乎沒有生產的情況下,進口的乾豆或是罐裝加工食品是不得已的選擇,換成台灣本地正當季的新鮮虎豆其實美味不減。經過一個小時的燉煮,虎豆、肉丸和其他材料的味道充分融和,趁熱食用或提早做好放涼當作冷盤。

建議使用瓦斯爐和烤箱兩用的鍋具來做這道料理。如果不想用烤箱,則直火燉煮到湯汁收乾。

除了洋蔥、大蒜和番茄以外,其他材料可選用方便取得的季節時蔬如櫛瓜、胡蘿蔔、茄子、菇類等,肉丸改為肉末和洋蔥一起炒香或單純做成蔬食料理也非常可口。


豆豆廚藝實驗室(CLOP)由不專業廚工不定時介紹各種豆類料理的實驗做法,透過分享食材和料理心得的實際行動,響應聯合國2016國際豆類年的呼籲。請參考上菜之前

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