首爾的食物十年大計(中)

文|蕭佩均

前言:2017年六月,南韓首爾市推出長期的食物政策。市長朴元淳親自站上第一線,於六月二十日當天在首爾市廳新大樓多功能展演廳發表「首爾市食物宣言」,用40分鐘的時間,正式向首爾市民報告即將推動的「食物總體規劃(Food Master Plan)」。「食物總體規劃」除了列出5大領域26項課題之外,還同時列出個別的執行單位及細部執行計劃。


領域一:健康食物

 

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以「健康食物」領域來說,首爾市政府認為國家應當打造一個提供市民健康食物的環境,所以自2017年到2020年之間,將陸續實施以下政策:限制青少年經常出入的場所提供低營養、高熱量食品;將供應低鹽菜單及合乎衛生標準的餐廳指定為「健康菜單餐廳」;未來計劃在50處地下鐵站和市府機關設置水果自動販賣機;便利店或速食店供應低鹽低熱量的「聰明的一餐」等等。

為了滿足新手父母、嬰幼兒、青少年、成年人、老年人等不同生涯周期的市民食生活教育需求,市政府廣設各種飲食生活教育機構、味道體驗館、快樂料理學校,並與地區的婦產科、幼兒園、學校、文化中心連結,提供和味道有關的胎教、產後食療、偏食矯正、多元飲食文化、味道科學等各種教育課程,同時提供個人健康管理的諮詢。

此外,首爾也規劃各種食物文化節,希望使韓國傳統飲食文化得以傳承推廣。在公共機關供餐部份,則擬定各種健康食物的供餐標準,以提升供餐品質,同時也將這些標準提供做為市面流通食物的參考。首爾市府還預計投入台幣一億元,建立首爾食物資訊專用的整合網站,網站除了提供基礎資訊外,還會連結市府內部及外部各項大數據,並加入與食物健康議題相關的風險溝通(Risk Communication)。日後首爾市的食物相關資訊,或是各項食物補助計劃、教育申請,都可以在這個網站查詢或辦理。


領域二:食物保障

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「食物保障」是為了落實食物基本權精神。市府在2017年投入2億韓元經費,先針對全市的食物弱勢階層進行實態需求調查。除了對現有領取低收入戶補助的弱勢家庭進行實態調查外,還透過社區訪問及大數據分析,發掘潛藏的「危機家庭」—包括接受長期醫療或醫療費龐大者、金融信用不良者、未繳健保費或公共事業費者、受虐老人或兒童、失業或歇業者等等,從每個角落找出食物供應不穩定但未獲補助的對象。

之後,從2018年下半年起,市府將提供給中位數所得80%以下且食物攝取不足的市民食物消費券,方式是編列經費14.4億韓元(約台幣4千萬元),提供每戶每月3萬韓元(約台幣840元)的食物電子卡,獲得補助的市民可以使用電子卡在簽約的賣場購買食物。

首爾市還針對容易罹患慢性病的獨居老人推出健康管理計劃。未來每個行政區會配置兩名營養師,由營養師定期拜訪區內獨居老人,確認家中食物狀態並提供營養諮詢,視情況提供營養補給品,或是將現有的幼兒供餐中心規模擴大,改造成小型社會福利館,一併供餐給獨居老人,提供獨居老人健康管理支援。這部份首爾市已經與中央食品醫藥品安全處協議修法,以提供中央補助及組織變更上的法令依據。

針對18歲以下,因家庭貧窮或父母罹病等而有缺食危機的兒童或青少年,市府原本有補助可購買食物的「夢之樹卡」,但是夢之樹卡常被使用於購買便利商店食物,導致營養補給受到限制。市府規劃從2018年起將增設供應便當的基礎設施,或是利用學校及地方上的兒童中心進行團體供餐,使缺食兒童能獲得營養均衡的食物支援。

由於人口結構的快速改變,首爾的外食族、單親家庭、獨居老人、外國人、多文化家庭比例較過去增加,這些族群在飲食生活上容易遭遇用餐品質不佳、攝取不足、飲食文化適應等問題。其中市府特別針對多文化家庭推出「多文化飲食共同體計劃」,由烹飪家前往多文化家庭提供教育課程協助,開發各種不同國籍的移住民飲食文化溝通平台。市府也計劃成立共同廚房網絡及市民飲食學校,提供做為社會疏離階層參與或食物專家與市民相互分享的交流空間。


領域三:為了共生之食物

 

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首爾市的國中小午餐不僅免費,友善食材的購買率也已經達到近70%。然而在學校供餐之外,首爾市的公共供餐還包括幼兒園、地區兒童中心、老人福利設施等機構,這些機構有7,300餘所,供餐對象達到30萬人,友善食材購買比例超過50%的幼兒園卻卻只有22%,地區兒童中心更只有13%。以往這些供餐機構均是自行在市面上採購食材,食物安全缺乏保障,流通過程的成本相對較高,供餐品質狀況也受到影響。

為了改善這些機構的供餐品質,首爾市政府提出的解方是「城鄉共生,公共供餐」。首爾市規劃到2019年為止,市內25個行政區均成立「公共供餐中心」,由公共供餐中心與國內農作物產地簽訂MOU,以共同直接交易的方式向產地採購。這樣不僅可以縮短食材的流通過程,節省採購成本,同時也可由產地直送提供穩定安全的食材,提高供餐品質。藉由與產地直接交易的流通模式,市府也設定了公共供餐的友善環境食材購買比例目標,預計逐年調高至2019年70%。

「共生食物」是5大領域中預算編列最高的一項。首爾市長朴元淳也強調,食物議題的兩個核心哲學之一就是「都市與農村為共同體」。

南韓的農村面臨著農業競爭力弱化、務農人口減少及高齡化的威脅,「城鄉共生,公共供餐」政策脫離了單純食材供應的思維,進一步與活化農村經濟連結。以2017年5月優先試行的首爾市江東區向產地完州郡(全羅北道)直接採購為例,目前江東區有106處供餐機關加入共同採購,每月交易金額約有1億韓元(約台幣283萬元)。如果2019年達成25個行政區7,300處供餐機構加入共同採購的目標,採購金額預估將達69億韓元(約台幣1.95億元)。

除了「城鄉共生,公共供餐」之外,「擴大都市田園空間」和「廚餘減量及資源化」也是共生食物領域的細部計劃。利用城市的零星地或屋頂、學校種植農作物,一來可以直接生產安全的農作物,二來可以供為都市的農業教育使用。首爾市的田園面積從2011年的29公頃到2016年增加為 162公頃,預計在2020年達成250公頃的目標。

首爾市在2016年平均每日產生的廚餘為3,075公噸,由於首爾市的處理設施不足,有62%的廚餘是送交京畿、忠清等地的民間業者處理。首爾市將廚餘減量目標設定為2020年每日2,545公噸,較2016年減少530公噸。為了達成目標,首爾市將擴大建立住戶別的以量計費制,並對廚餘較多的餐廳加強管理。另外市府也將招募市民廚餘監測團,與市府一同監測找出廚餘量過多的餐飲業者。

除了廚餘減量之外,廚餘及飲用廢水資源化的處理設施改善也會一併推動進行。廚餘資源化的設施容量將從2016年的每日處理1,358公噸,提升至2020年的每日1,758噸;飲用廢水資源化的設施容量,預計將從2017年的每日處理1,280公噸,提升至每日處理2022年的每日1,850公噸。


參考資料

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